Allergenmanagement

Der 13. Dezember 2014 war und ist ein wichtiges Datum für alle Anbieter von unverpackten Lebensmitteln (lose Ware) – also auch für die Gastronomie und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung: 14 potentielle Hauptauslöser von allergischen Reaktionen müssen gekennzeichnet werden. Die (hier grob vereinfachte) Liste umfasst glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

In welcher Form diese Hauptauslöser gekennzeichnet werden müssen, hat der Gesetzgeber noch nicht abschließend festgelegt. Für den Betrieb gibt es mehrere Möglichkeiten, wie er seine Kunden informieren will.

Besonders schwerwiegend: Wie lassen sich ungewollte Kreuzkontaminationen während Produktion, Lagerung oder Transport vermeiden? Wie müssen Arbeitsprozesse und Arbeitsplätze beschaffen sein, welche Anforderungen werden an Arbeitsgeräte gestellt, wie umfassend müssen die Mitarbeiter geschult werden? Beispiele:

  • Schnitzelpanierplatz – Wegwischen der Eireste mit einem feuchten Tuch – Allergentest Ei positiv
  • Messer zum Brotschneiden – keine Reinigung mit Wasser und Spülmittel – Allergentest Gluten positiv
  • Plastikschneidbrett für Schinken, Käse, Ei – Reinigung mit Wasser – Allergentest Milch und Ei positiv

Ich schule Sie und Ihre Mitarbeiter umfassend zu den kritischen Punkten Einkauf, Warenannahme/Lager, Speisenherstellung/Rezepturen, Kommunikation mit dem Gast und Kennzeichnung.

Denn: Bei einigen Allergenen reichen schon minimale Mengen aus, um bei empfindlichen Kunden schwerwiegende gesundheitsschädigende Reaktionen auszulösen.

Deshalb: Reagieren Sie jetzt, bevor das (bereits gültige!) Gesetz nachhaltig greift und die Lebensmittelkontrolleure bei Ihnen zu Besuch kommen.